Dabiz Muñoz responde a Paco Torreblanca por su crítica al panettone

La presentación del nuevo panettone de Dabiz Muñoz ha terminado convirtiéndose en un inesperado choque entre dos pesos pesados de la gastronomía española. Paco Torreblanca dejó un seco «No tiene ni idea» al comentar el vídeo en el que el cocinero explicaba su creación. Muñoz no tardó en devolver el golpe, con bastante más ironía que azúcar: «Mostrando señoría, respeto y altura de miras. Todo lo que se podría esperar de alguien como él».

El objeto de la disputa es Aliento de Dragón, el panettone que Muñoz ha diseñado para esta Navidad y que presentó durante su visita a El Hormiguero. Negro, elaborado con masa madre y cargado de ingredientes poco ortodoxos para este dulce italiano, el producto parece concebido precisamente para provocar. Y lo ha conseguido antes incluso de llegar oficialmente a las tiendas.

El «no tiene ni idea» de Paco Torreblanca

Todo arrancó con la explicación que Dabiz Muñoz hizo de su nuevo panettone. El chef madrileño detalló que su llamativo color negro procede del carbón activo y explicó que este puede obtenerse mediante un proceso que parte, entre otros materiales, de cáscaras de coco sometidas a carbonización y posteriormente tratadas con vapor a altas presiones. Dentro hay mantequilla tostada y pequeños puntos inspirados en una piruleta de cereza.

La pieza, visualmente, está en las antípodas del panettone clásico de frutas confitadas y tonos dorados. Aquí domina el negro, casi volcánico, y una combinación que mezcla cacao, cereza y chocolate blanco. Torreblanca vio el vídeo publicado por la cuenta de El Hormiguero en Instagram y dejó una frase sin demasiados adornos: «No tiene ni idea». Tres palabras. Suficientes para encender el horno.

La crítica tiene un peso añadido porque no procede precisamente de un aficionado a la repostería. Paco Torreblanca fue elegido Mejor Pastelero del Mundo en 2022 durante el congreso internacional World Pastry Stars y su trayectoria está especialmente vinculada al trabajo con masas, chocolate y panettone. Su carrera reúne también reconocimientos como Mejor Pastelero de España en 1988 y Mejor Pastelero de Europa en 1990.

Dabiz Muñoz responde con ironía a Torreblanca

Muñoz decidió no dejar pasar el comentario. En sus historias de Instagram reprodujo la crítica de Torreblanca y contestó: «Mostrando señoría, respeto y altura de miras», antes de rematar con que era «todo lo que se podría esperar de alguien como él».

No fue su única reacción. En otro vídeo aseguró tener al «gremio de panettoneros» enfadadísimo y mostró su sorpresa ante el revuelo generado por la receta. El cocinero insistió en que detrás de Aliento de Dragón hay seis meses de desarrollo junto a un especialista y numerosas pruebas antes de llegar al resultado definitivo.

Ese detalle importa. La discusión no enfrenta simplemente a un repostero tradicional contra un cocinero que ha decidido poner carbón en una masa italiana por capricho. Muñoz explicó que ha trabajado la receta con Raúl Asencio, presentado como uno de los especialistas españoles en esta elaboración. El proceso, según contó, se prolongó durante medio año porque fueron incorporando y ajustando distintos sabores.

Un panettone negro con cereza, cacao y mantequilla tostada

La composición permite saber con bastante precisión qué habrá dentro de la caja. El panettone está elaborado con masa madre natural, mantequilla tostada, cacao y vainilla Bourbon de Madagascar. El tono negro de la masa procede del carbón vegetal y el interior incorpora un cremoso de piruleta preparado con chocolate blanco y cerezas amarenas.

Por encima lleva un glaseado de almendra y cacao negro. El contraste buscado es evidente: una corteza más crujiente frente a una miga húmeda y alveolada, con el amargor del cacao cruzándose con la grasa de la mantequilla, el dulzor del chocolate blanco y el punto ácido de la cereza. No parece un panettone que pretenda pasar inadvertido junto a una bandeja de polvorones.

La receta confirma también que la provocación estética no es toda la historia. Debajo del negro hay una estructura reconocible de panettone artesano, con masa madre y una elaboración orientada a obtener una miga ligera y esponjosa. La ruptura llega sobre todo por los aromas, los rellenos y la apariencia.

Cuánto cuesta el panettone de Dabiz Muñoz

Aliento de Dragón tendrá un precio de 46 euros por una pieza de 1,1 kilos, unos 41,82 euros por kilo. Se comercializará a través del Club del Gourmet de El Corte Inglés y, aunque puede reservarse previamente, el lanzamiento anunciado está previsto para el 16 de noviembre de 2026.

Muñoz ha advertido además de que la producción será limitada debido al carácter artesanal del producto. Habrá una cantidad elevada, según explicó, pero no una fabricación indefinida: una vez agotada la producción prevista, no se elaborarán más unidades de esta edición.

El precio también sitúa el producto en un territorio conocido para la alta repostería contemporánea. Hace años que el panettone dejó de ser en España únicamente ese gran bollo industrial envuelto en celofán que aparecía por Navidad entre turrones y cajas de bombones. Los obradores especializados lo han convertido en una pieza técnica, con fermentaciones largas, masas madre cuidadas casi como un bonsái y materias primas caras. Luego está, claro, la firma del chef.

Dos maneras de entender la innovación pastelera

El enfrentamiento tiene interés porque Torreblanca y Muñoz representan dos formas distintas de prestigio gastronómico, aunque ambos hayan hecho de la innovación una parte central de sus carreras. Presentar al primero simplemente como defensor de la tradición sería injusto: buena parte de su fama procede precisamente de haber modernizado la alta pastelería española.

Tampoco Muñoz es un recién llegado que improvisa mezclas extravagantes para alimentar las redes sociales. Su cocina lleva años construida alrededor de asociaciones inesperadas, técnicas complejas y una estética deliberadamente excesiva. En DiverXO, StreetXO y sus productos comerciales aparece una misma idea: coger algo reconocible y empujarlo hasta que casi deja de parecerlo.

Ahí está probablemente el fondo más interesante de esta pequeña guerra repostera. Una cosa es discutir si el carbón vegetal, la piruleta de cereza o una masa completamente negra tienen sentido dentro de un panettone; otra, bastante distinta, es zanjar seis meses de trabajo con un «no tiene ni idea». La alta cocina presume a menudo de matices, aunque las redes sociales los despachen con la delicadeza de un rodillo.

El panettone llega a Navidad con polémica incluida

Dabiz Muñoz ha defendido que el resultado después de seis meses de pruebas es «increíble» y sostiene que no defraudará a quienes lo prueben. Torreblanca, hasta el momento de hacerse pública la polémica, había condensado su valoración en aquellas tres palabras que dispararon la conversación. El resto lo decidirá el producto cuando empiece a salir de las cajas.

De momento, Aliento de Dragón ha conseguido algo bastante propio del universo Dabiz Muñoz: convertir un dulce navideño en tema de conversación semanas antes de Navidad. Carbón vegetal, cerezas, mantequilla tostada, dos cocineros de enorme prestigio y una pulla servida en Instagram. Al panettone todavía le queda pasar la prueba verdaderamente incómoda, la que no entiende de galardones ni seguidores: cortar una rebanada y comérsela.