El menú del día se apaga en España entre costes, turismo y teletrabajo

El menú del día, una de esas instituciones españolas que parecían tan resistentes como la barra de acero inoxidable y el café después del postre, está perdiendo terreno. No ha desaparecido, ni mucho menos, pero cada vez resulta más difícil encontrarlo en determinados centros urbanos. Detrás no hay una sola causa: pesan el encarecimiento de los alimentos y del personal, los alquileres, el teletrabajo, la comida preparada y una transformación de los barrios que empuja a muchos restaurantes hacia clientes capaces de gastar más.

La paradoja es bastante española. El formato nació precisamente para ofrecer comida abundante a un precio cerrado y terminó convertido en la solución cotidiana de trabajadores, estudiantes, comerciales y cualquiera que necesitara comer razonablemente bien sin dejar media nómina en la mesa. La última gran encuesta nacional disponible situó su precio medio en 14,20 euros en 2025, apenas por encima del año anterior. Contener tanto el precio, sin embargo, tiene otra cara: los márgenes del hostelero se estrechan.

Un invento turístico que terminó alimentando a los españoles

El árbol genealógico del menú del día arranca oficialmente en pleno desarrollismo. Una circular de la Subsecretaría de Turismo del 30 de junio de 1964 creó el llamado «menú turístico», dentro de la reorganización de los restaurantes que acompañó al espectacular crecimiento del turismo extranjero. España necesitaba recibir visitantes, alojarlos y, también, darles de comer sin demasiadas sorpresas en la cuenta.

La regulación quedó más claramente asentada al año siguiente. La normativa obligaba a los restaurantes, cualquiera que fuese su categoría, a ofrecer aquel menú turístico. La fórmula incluía distintos platos dentro de una estructura determinada y, en el precio, incluso cantidades establecidas de pan y vino común. Muy sofisticado no suena. Eficaz para la época, sí.

La intención tenía bastante de política turística: presentar una España capaz de ofrecer al visitante una comida completa, reconocible y económica. El menú servía casi como escaparate nacional, aunque aquella imagen culinaria dejaba fuera preparaciones populares poco compatibles con la postal amable que se quería vender al extranjero.

De «menú turístico» a menú del día

En 1970 llegó el nombre que acabaría quedándose en el habla cotidiana. Una nueva regulación sustituyó aquella denominación y estructuró el «menú del día», dando más libertad a los establecimientos para confeccionarlo. Ocho años después volvió a cambiar la terminología y pasó a hablarse de «menú de la casa», que determinados restaurantes debían ofrecer bajo un precio global.

La obligación estatal terminaría desapareciendo. En 2010 se derogó parte de aquella antigua normativa turística y el menú dejó definitivamente atrás su carácter de imposición estatal. Desde entonces, ofrecerlo responde esencialmente a una decisión comercial del establecimiento, dentro de las normas autonómicas y de consumo correspondientes.

Para entonces, sin embargo, la criatura ya había escapado de su creador. Los españoles la habían hecho suya. El menú dejó de ser una herramienta para turistas y se convirtió en una pieza de la vida laboral cotidiana, casi tan reconocible como el café de máquina de la oficina o la persiana metálica bajando después del almuerzo.

El problema está en una cuenta que cada vez sale peor

El menú funciona porque concentra muchas virtudes en una fórmula aparentemente sencilla: varios primeros, varios segundos, bebida, pan y postre o café por una cantidad previamente conocida. Para quien entra por la puerta resulta cómodo. Para quien está en la cocina, bastante menos. Su rentabilidad depende de ajustar con precisión compras, raciones, personal y desperdicio.

Hay que comprar distintas materias primas, cocinar varias elaboraciones, anticipar cuántas raciones saldrán y mantener personal suficiente durante un servicio muy concentrado. Si sobran veinte platos, se pierde dinero; si faltan, también hay un problema. Todo ello mientras el cliente del menú es especialmente sensible a que la pizarra pase, por ejemplo, de 14 a 17 euros.

Ahí aparece la trampa. El precio medio nacional fue de 14,20 euros en 2025, frente a 14 euros el año anterior. El sector hostelero lleva tiempo señalando la dificultad de trasladar íntegramente al consumidor el aumento de los costes. Se puede facturar más y, al mismo tiempo, quedarse con menos margen. Una cuenta incómoda, pero bastante común.

En un restaurante a la carta resulta más sencillo proteger el margen de algunos platos. En un menú barato, ese colchón es mucho menor. El cocido no entiende de macroeconomía, pero la carne, los huevos, el café, la electricidad y las nóminas sí.

Teletrabajo, táper y menos tiempo para sentarse a comer

Hay otra transformación menos visible que el precio del aceite: la jornada laboral ya no se mueve como antes. Durante décadas, miles de oficinas y comercios alimentaron una rutina casi matemática. Se salía al mediodía, se bajaba al bar cercano y se pedían primero, segundo y postre. La mesa podía cambiar de clientes, pero no permanecía vacía.

El teletrabajo ha roto parte de ese flujo, sobre todo en zonas de oficinas. A la vez han crecido la comida preparada, los platos para llevar, las cadenas de restauración rápida y una manera de almorzar más fragmentada. En lugar de una hora ante un plato de lentejas y una merluza, aparecen veinte minutos, un recipiente de plástico y el ordenador todavía encendido.

Ese cambio está modificando incluso la propia fórmula. Algunos establecimientos sustituyen el menú completo por un plato del día, más barato de producir, más rápido de servir y bastante más compatible con una pausa laboral comprimida. El ritual se encoge: de tres actos a uno.

Donde todavía hay trabajadores, resiste la pizarra

El retroceso tampoco es homogéneo. En los polígonos industriales, pueblos, carreteras y zonas con trabajadores presenciales, el menú conserva buena parte de su sentido original. Ahí comer fuera no es tanto una actividad de ocio como una necesidad práctica.

Un transportista, un albañil o un operario que trabaja lejos de casa no busca necesariamente una experiencia gastronómica con una carta de doce páginas. Necesita sentarse, comer caliente, saber cuánto pagará y regresar al trabajo. Esa demanda cotidiana sigue sosteniendo restaurantes que quizá resulten poco fotogénicos para las redes sociales, pero que cada mediodía llenan mesas.

La presión es distinta en determinadas áreas centrales de las grandes ciudades. Allí, la subida de los alquileres y la presencia de visitantes con mayor capacidad de gasto hacen más tentador vender platos por separado, ampliar el tique medio o sustituir el restaurante tradicional por conceptos orientados al turismo. Una mesa ocupada por 14 euros compite con otra que puede facturar bastante más. Y las cuentas terminan imponiendo su propia gastronomía.

El turismo también está cambiando las mesas de los centros urbanos

La ironía resulta evidente: un formato que nació ligado al turismo puede encontrar precisamente en la presión turística una de sus mayores dificultades. En calles con un flujo constante de visitantes, una carta abierta permite elevar el gasto por comensal, vender platos individuales y adaptar precios con mucha más flexibilidad que un menú cerrado.

No significa que el turista sea responsable de la desaparición del menú. La realidad es bastante menos cómoda y más compleja. Influyen los alquileres comerciales, los costes laborales, las materias primas, el perfil de cada barrio y la transformación de los horarios. El turismo actúa como un ingrediente más, especialmente allí donde el suelo es caro y cada mesa necesita facturar más.

El resultado se nota en determinados centros históricos: desaparecen negocios orientados a una clientela estable y entran otros pensados para un público de paso. Cambia la carta, cambia el precio y cambia también el paisaje. Lo que antes era una pizarra con lentejas, filete y flan puede convertirse en una sucesión de platos individuales con mayor margen.

El menú del día también cuenta la historia de los barrios

Por eso su desaparición parcial tiene una dimensión que va más allá de comer barato. Durante décadas, el menú del día ha funcionado como una pequeña fotografía social: funcionarios, obreros, estudiantes, jubilados o comerciales compartiendo restaurante, aunque no necesariamente mesa.

También ha sido una escuela de cocina de aprovechamiento. Un guiso permitía utilizar cortes económicos; la carne del cocido podía reaparecer convertida en croquetas; las verduras seguían el ritmo de la temporada. Ese modelo facilitaba sacar partido al producto sin convertir cada ingrediente en una elaboración independiente.

La comida española cotidiana vive precisamente ahí. No tanto en la paella ceremonial del domingo ni en el restaurante de aniversario, sino en las lentejas del martes, el pollo al ajillo, los macarrones gratinados, una ensaladilla o el arroz a la cubana que alguien despacha mientras desde la cocina se oye chocar la vajilla.

Con los años también se han incorporado recetas de otras procedencias. Es lógico: la sociedad española ha cambiado y sus cocinas también. Un menú puede colocar junto a un potaje una preparación latinoamericana, magrebí o asiática sin que se abra ninguna grieta en el universo. Más bien al contrario: pocas cosas describen mejor un barrio que aquello que se cocina cuando llega la una y media.

Ni muerto ni a salvo: el menú todavía conserva terreno

Hablar de extinción absoluta sería precipitado. El menú del día sigue presente en miles de establecimientos y conserva una utilidad económica evidente. Pero su ecosistema se reduce allí donde coinciden costes elevados, alquileres caros, menor clientela laboral y fuerte presión turística. La pizarra no desaparece de golpe; primero ofrece menos opciones, después se convierte en plato único y, algunas veces, termina sustituida por una carta convencional.

Su futuro dependerá menos de la nostalgia que de algo bastante prosaico: que vuelva a salir la cuenta. Un restaurante no puede mantener indefinidamente una fórmula deficitaria, por muy entrañable que resulte al cliente. Y el comensal tampoco acepta fácilmente que aquello que asociaba con una comida económica empiece a acercarse al precio de comer a la carta.

El menú del día nació desde un despacho oficial para atender al turista y acabó convertido en una costumbre profundamente popular. Más de seis décadas después ocurre una ironía difícil de mejorar: precisamente en algunos de los barrios donde más visitantes hay, la comida pensada originalmente para recibirlos es la que encuentra menos sitio. Queda la pizarra, el mantel de papel, el olor del guiso al abrir la puerta. Pero ya no son paisaje garantizado.