Ferran Adrià: cobraba 2.000 euros al mes como propietario de elBulli

Ferran Adrià llegó a dirigir uno de los restaurantes más influyentes de la historia de la gastronomía, pero durante años su cuenta corriente estuvo bastante lejos de la imagen de riqueza que suele acompañar a la alta cocina. El cocinero catalán contó que, siendo propietario de elBulli, ganó durante mucho tiempo el equivalente actual a unos 2.000 euros al mes.

La declaración ha vuelto a circular con fuerza, aunque conviene situarla en su contexto: procede de una entrevista publicada en 2024. El dato no es, por tanto, una confesión realizada este octubre, pero sí retrata una parte menos conocida de la historia de elBulli: antes de convertirse en un fenómeno internacional, el restaurante atravesó muchos años con unas cuentas extraordinariamente ajustadas. La fama llegó bastante antes que el dinero.

Adrià lo explicó de forma muy gráfica: durante muchos años ganó lo que actualmente serían aproximadamente esos 2.000 euros mensuales. No hablaba del salario de un joven cocinero que comenzaba, sino de la remuneración que percibía durante una etapa en la que ya estaba vinculado a la propiedad del restaurante. Un contraste difícil de ignorar teniendo en cuenta lo que acabaría significando elBulli para la cocina mundial.

2.000 euros al mes detrás de una revolución gastronómica

La cifra sorprende porque el imaginario construido alrededor de la alta gastronomía suele mezclar mesas imposibles de reservar, estrellas Michelin, clientes internacionales y precios elevados. Parece una ecuación sencilla: si un restaurante cobra mucho, su propietario gana mucho. La experiencia que relata Adrià fue bastante distinta.

Durante buena parte de la trayectoria inicial del establecimiento de Cala Montjoi, en Roses, las cuentas fueron mucho menos espectaculares que los platos. El cocinero recuerda especialmente el periodo comprendido entre 1984 y 1998, cuando el proyecto todavía estaba encontrando la fórmula que terminaría transformándolo en una referencia mundial.

Su descripción es bastante menos glamurosa que una cena de treinta elaboraciones. Durante esos años, el negocio apenas generaba beneficios y hubo momentos en los que resultaba complicado reunir suficiente liquidez para afrontar las nóminas. Los salarios llegaron a pagarse en dos partes. La espuma podía ser ligera; la cuenta de resultados, desde luego, no.

De jefe de cocina a propietario de elBulli

Ferran Adrià asumió junto a Christian Lutaud la jefatura de cocina de elBulli en octubre de 1984. Tres años después, en 1987, quedó como responsable único de la cocina. El siguiente gran salto empresarial llegó en 1990, cuando Adrià y Juli Soler pasaron a ser propietarios del restaurante.

Por entonces elBulli ya había comenzado su transformación creativa, aunque todavía faltaba bastante para la explosión internacional que convertiría Cala Montjoi en una especie de lugar de peregrinación gastronómica.

La historia posterior es conocida. El restaurante alcanzó las tres estrellas Michelin y fue elegido cinco veces mejor restaurante del mundo. Su influencia desbordó el menú: técnicas, organización del trabajo, concepto de creatividad, relación con el cliente y hasta la manera de documentar un plato terminaron entrando en cocinas de medio planeta.

Y, aun así, durante años ser propietario no significó llevarse a casa una fortuna.

Una larga paciencia antes de que llegara el éxito

La confesión de Adrià permite entender algo que suele desaparecer cuando se reconstruyen las historias empresariales después del triunfo. Vistas desde el final, todas parecen inevitables. Un joven cocinero llega, revoluciona una cocina, gana estrellas y termina convertido en un nombre mundial. Limpio, perfecto, casi cinematográfico.

La realidad tuvo más barro. Hubo años de rentabilidad escasa, temporadas de enorme esfuerzo y una estructura difícil de sostener. La alta cocina exige mucho personal, materias primas, desarrollo de platos, tiempo de preparación y una maquinaria humana considerable para atender a relativamente pocos comensales.

Cobrar caro por una mesa no convierte automáticamente cada servicio en una mina de oro. Adrià ha insistido precisamente en esa diferencia entre facturación, beneficio y salario del propietario. Son conceptos que desde fuera se mezclan con facilidad pero que, cuando toca pagar proveedores y nóminas, recuperan rápidamente su personalidad.

El consejo empresarial que Adrià sacó de aquellos años

Aquella experiencia también modificó su forma de entender los negocios. Adrià considera que asumir la responsabilidad de una empresa solo tiene sentido económico si el propietario obtiene una remuneración claramente superior a la que conseguiría trabajando por cuenta ajena.

Su cálculo es exigente: para compensar los riesgos, los festivos trabajados, los problemas financieros y la responsabilidad, considera que el empresario debería aspirar aproximadamente a triplicar el salario que recibiría como empleado.

Pone un ejemplo especialmente revelador. Para alguien que pudiera cobrar unos 30.000 euros anuales trabajando para otra persona, montar un negocio tendría sentido si consiguiera acercarse a los 100.000 euros brutos. Y para alcanzar ese resultado, argumenta, un restaurante podría necesitar facturar más de un millón de euros.

Ahí aparece una de las grandes paradojas de la restauración. Un comedor lleno puede transmitir prosperidad mientras detrás de la puerta de la cocina los márgenes avanzan sobre una cuerda muy fina.

elBulli no fue la principal fuente de dinero de Adrià

Hay otro detalle que desmonta aún más la imagen convencional del chef multimillonario gracias a su restaurante. Adrià ha explicado que, cuando su nombre empezó a adquirir una dimensión internacional, elBulli no era su principal fuente de ingresos.

El reconocimiento gastronómico abrió otras puertas. Llegaron asesorías, colaboraciones y acuerdos empresariales. El cocinero llegó a trabajar simultáneamente como asesor para una decena de multinacionales, ayudando en proyectos relacionados con productos, creatividad e innovación.

Aquella actividad sí generó ingresos importantes y permitió construir alrededor de elBulli un modelo económico más amplio que el simple funcionamiento del restaurante.

Esto explica en parte una aparente contradicción: un establecimiento podía convertirse en uno de los más prestigiosos del planeta y, al mismo tiempo, necesitar otras vías de negocio para sostener la estructura y las ambiciones creativas de quienes lo dirigían. Prestigio y rentabilidad no son sinónimos. Ni en la restauración ni, en realidad, en casi ningún oficio creativo.

Del restaurante imposible de reservar al museo de Cala Montjoi

elBulli sirvió su última cena como restaurante el 30 de julio de 2011. No desapareció, aunque dejó de funcionar como aquel comedor al que durante años intentaron acceder aficionados a la gastronomía de todo el mundo.

El espacio de Cala Montjoi alberga actualmente elBulli1846, un museo dedicado a conservar y explicar la historia del restaurante, su método creativo y su influencia en la gastronomía contemporánea. El proyecto ocupa cerca de 4.000 metros cuadrados y mantiene el edificio histórico en el lugar donde se desarrolló buena parte de aquella revolución culinaria.

Quince años después del cierre del restaurante, el contraste resulta curioso. Aquello que terminó convertido en patrimonio gastronómico mundial atravesó durante años dificultades bastante reconocibles para cualquier pequeño empresario: facturas, falta de liquidez, salarios y una rentabilidad que tardaba en aparecer. No había demasiada épica cuando tocaba cuadrar la caja.

Detrás del mito, una empresa que tardó años en respirar

La cifra de 2.000 euros mensuales llama la atención porque lleva el nombre de Ferran Adrià al terreno de lo cotidiano. Pero lo verdaderamente interesante está detrás del número.

elBulli no apareció una mañana convertido en el restaurante que cambiaría la gastronomía. Hubo años de incertidumbre, trabajo y resultados económicos discretos antes del reconocimiento internacional. Adrià acabó siendo una de las figuras decisivas de la cocina contemporánea, pero su experiencia empresarial recuerda algo menos fotogénico: crear valor y ganar dinero no siempre ocurren al mismo tiempo.

La historia queda lejos de la postal del chef famoso rodeado de estrellas. En Cala Montjoi hubo innovación, riesgo, talento y una paciencia enorme. Y durante bastante tiempo, mientras el mundo empezaba a mirar hacia aquella cocina, su propietario se llevaba un sueldo que hoy equivaldría a unos 2.000 euros al mes.