Ferran Adrià recomienda cocinar el fricandó el sábado y congelarlo

Ferran Adrià vuelve a poner sobre la mesa una idea bastante menos sofisticada que las técnicas que hicieron famoso a elBulli: si un plato necesita tiempo, no hay ninguna obligación de cocinarlo al llegar del trabajo. Su ejemplo es el fricandó. Se prepara con calma durante el fin de semana, se guarda o se congela y queda listo para otro día.

«La gente que llega a casa de trabajar a las 8 no se pone a hacer un fricandó», resume el cocinero catalán. La frase recupera un debate bastante cotidiano: cómo comer bien sin pasar cada noche horas en la cocina. La respuesta de Adrià pasa por separar la cocina rápida de diario de los guisos que requieren paciencia y utilizar el congelador como herramienta, no como último recurso.

El fricandó se hace cuando hay tiempo, no cuando toca cenar

El razonamiento es sencillo. Un fricandó, el tradicional guiso catalán de ternera y setas, necesita una preparación que difícilmente encaja en la rutina de alguien que termina su jornada laboral a última hora de la tarde. Adrià propone asumir esa realidad en lugar de convertir la cocina doméstica en otra carrera contra el reloj.

Los guisos pueden reservarse para el sábado o el domingo, cuando existe margen para cocinar sin prisas. Después pueden conservarse para consumirlos más adelante. Planificar y congelar permite así trasladar una elaboración larga a un momento de la semana en el que realmente hay tiempo para hacerla.

La idea, por cierto, no es nueva en el discurso de Adrià. El cocinero lleva años defendiendo la necesidad de distinguir entre la cocina de elaboración larga y la cocina rápida de diario. El fricandó le sirve como ejemplo perfecto: hacerlo cuando hay tiempo, guardarlo y aprovecharlo después.

La cocina doméstica de Adrià es mucho más práctica de lo que parece

Puede resultar paradójico viniendo de uno de los cocineros que llevaron la vanguardia gastronómica hasta terrenos que parecían un laboratorio. Pero Ferran Adrià lleva años defendiendo una cocina doméstica pragmática, muy alejada de la idea de que comer bien obliga a complicarse cada día.

En distintas intervenciones ha insistido en ideas similares: congelar sofritos, utilizar determinados productos preparados cuando tienen suficiente calidad y no añadir trabajo innecesario a una receta. Incluso ha planteado que muchos comensales difícilmente distinguirían un fricandó preparado con un buen sofrito comprado de otro elaborado completamente desde cero.

Ahí está el matiz. Adrià no está diciendo que cocinar con productos frescos o elaborar un sofrito en casa carezca de valor. Está planteando otra cosa: el tiempo también es un ingrediente y la cocina cotidiana tiene que adaptarse a la vida de quien la practica.

Congelar no convierte un guiso casero en comida de segunda

El congelador arrastra todavía cierta mala fama cuando se habla de cocina doméstica de calidad, como si utilizarlo fuese reconocer una derrota culinaria. No tiene demasiado sentido. Bien empleado, es una herramienta que permite organizar las comidas y conservar preparaciones que han requerido tiempo.

Congelar correctamente un plato cocinado permite prolongar su conservación y distribuir mejor las comidas de la semana. La congelación, realizada adecuadamente, frena el crecimiento de los microorganismos y también puede ayudar a reducir el desperdicio alimentario.

La precaución está en hacerlo bien. Los alimentos cocinados no deben quedarse durante horas a temperatura ambiente. Conviene refrigerarlos o congelarlos cuanto antes y, cuando llegue el momento de consumirlos, descongelarlos preferentemente en el frigorífico. Dejar un guiso durante horas sobre la encimera sigue siendo una mala costumbre, por frecuente que resulte.

Del fricandó al sofrito: cocinar una vez para varios días

La reflexión de Adrià encaja con una forma de organizar la cocina que se ha hecho habitual en muchos hogares: adelantar elaboraciones cuando existe tiempo disponible. El famoso batch cooking tiene un nombre moderno, pero la abuela que dejaba comida preparada para media semana probablemente reconocería el método sin demasiadas explicaciones.

No es necesario convertir el domingo en una jornada industrial de táperes perfectamente alineados. Basta con entender qué preparaciones admiten bien la conservación. Un sofrito puede hacerse en cantidad y dividirse en porciones; un guiso permite preparar más raciones de las necesarias; algunas bases de cocina pueden quedar listas para resolver comidas posteriores.

El propio Adrià ha defendido durante años esa lógica. Durante el confinamiento de 2020 insistió en la importancia de organizar los menús, preparar la compra y congelar elaboraciones como sofritos o picadas. El objetivo era aplicar eficiencia a la cocina doméstica, no reproducir en casa los procesos de un restaurante gastronómico.

Es, en realidad, una versión mucho menos solemne de algo que en restauración resulta elemental: la mise en place, es decir, tener preparados con antelación los elementos que permiten ejecutar después un plato sin empezar desde cero.

Adrià también cuestiona los dogmas de la cocina tradicional

El fricandó le sirve además para otro de sus debates favoritos. Adrià lleva tiempo planteando hasta qué punto una receta tradicional debe permanecer intacta y cuándo puede modificarse sin perder su identidad. La tradición importa, claro, pero no tiene por qué convertirse en un reglamento notarial.

El cocinero ha planteado ejemplos deliberadamente incómodos para los puristas, desde utilizar sofrito comercial hasta introducir ingredientes inesperados en determinadas preparaciones. Su tesis es que para romper una regla primero hay que entender qué regla se está rompiendo. El conocimiento de la tradición permite después innovar con criterio.

Eso conecta directamente con el trabajo que ha desarrollado desde el cierre de elBulli. El restaurante terminó su actividad como tal en 2011 y su legado continuó a través de elBullifoundation, centrada en estudiar, ordenar y compartir conocimiento sobre creatividad, innovación y gastronomía.

El cocinero que hizo de la experimentación una disciplina casi científica termina llegando, curiosamente, a una recomendación muy doméstica: no complicarse porque sí.

Comer bien entre semana también consiste en organizarse

La propuesta no exige pasar el fin de semana encerrado en la cocina. Tampoco establece que todo deba cocinarse con anticipación. Adrià distingue entre preparaciones y recuerda, de fondo, algo elemental: no todos los platos necesitan el mismo tiempo.

Un día laborable pueden encajar perfectamente una tortilla, unas verduras, pasta, pescado o cualquier elaboración breve. Los platos que requieren más cocción pueden desplazarse al momento en que existe tiempo para ellos. Parece obvio. No siempre cocinamos como si lo fuera.

Esa visión también explica por qué el chef, pese a su identificación con la alta cocina, ha insistido tanto en las técnicas básicas. Saber hacer correctamente unas pocas elaboraciones, organizar la compra y tener algunas preparaciones adelantadas puede resultar más útil en una casa que dominar una receta espectacular que solo se cocina una vez al año.

Su trayectoria permite entender de dónde viene esa obsesión por ordenar el conocimiento. elBulli convirtió la investigación culinaria en parte sistemática de su funcionamiento y desarrolló un método de trabajo que después Adrià ha trasladado a proyectos educativos y empresariales.

Menos épica en los fogones y más sentido práctico

La frase del fricandó funciona porque desmonta una pequeña fantasía contemporánea: la de que comer casero exige cocinar desde cero cada vez que uno se sienta a la mesa. Ni la buena cocina ni la vida cotidiana funcionan necesariamente así.

Cocinar con antelación, guardar, congelar y reutilizar preparaciones también forma parte de una cocina doméstica bien organizada. A veces la decisión más inteligente no consiste en encontrar una receta de diez minutos para imitar un guiso de dos horas, sino en hacer el guiso cuando realmente hay dos horas disponibles.

Adrià revolucionó la gastronomía buscando maneras nuevas de cocinar. En casa, su propuesta resulta bastante menos aparatosa: el fricandó, mejor el sábado. Y si sobra, al congelador.